攝生菜肴怎樣做？進修攝生食譜

芙蓉雞海叁

南通主廚擅長燉、燜、煨等烹調手藝的自立創新菜式，如香酥桃仁鴨、扒燒鹿筋、芙蓉雞海叁等，為揚州菜譜寫了新的篇章。

原資料：發制刺參900 g，紅蘿卜 4根，生雞脯肉130 g，雞蛋黃糕1塊，凈白龍利魚130 g，熟雞皮150 g，蔬菜心恰當，熟豬油70 g，姜1塊，細鹽7 g，蝦籽0 5 g，雞精1.6 g，紹酒20 g，清老母雞湯900 g，蛋清3只，花椒粉0.6 g，蔥結1個，蔥生姜水恰當。

原資料：鮮烏魚蛋130 g，豬肥膘150 g，生雞蛋1個，核桃肉60 g，熟白芝麻30 g，白砂糖、生粉、細鹽、米酒、蔥生姜水各恰當，花雕酒1杯。

制法：

1 烏魚蛋、豬肥膘切割成小粒，放鹽、科酒、蔥生姜水除腥;核桃仁去皮炸熟，剁碎小粒與烏魚蛋、豬肥膘、生雞蛋、30 g生粉拌勻，制成球，裹一層層生粉待炸。

2　將烏魚蛋入五成熱的油中炸至橙黃色。

3　鍋內加小量冷水，熬糖至出現魚兒眼泡當下烏魚蛋翻勻，撇白芝麻出鍋擺盤，隨喝一杯花雕酒上桌拌食。

手抓財帛煲

“鹵雞爪”一般制法是涼拌菜，“醬鹵雞爪”做為熱菜卻少見。主廚牛國強用它與制成“財帛”的平菇同烹出“手抓財帛煲”具有創意，且茶湯色彩洪亮，爪肉軟爛，香辣香醇。

原資料：鹵雞爪8只(肉食雞爪最好)，發制平菇12朵(規則平菇的直徑為3 厘米，且尺寸雷同)，豬肥瘦肉70 g，生雞蛋一個半，精鹽過量，郫縣豆瓣醬60 g，米酒16 g，濕淀粉少許，八角茴香2枚，蔥段、生姜片各12 g，生抽16 g，食用油1 0500 g(約耗70 g)，川椒面5 g。

制法：

1　將鹵雞爪剁去爪尖，用少許生抽拌勻著色進味;發制平菇去蒂，清洗，用恰當鹽、雞精、蔥姜水漬味12分鐘：羊肉剁碎肉泥，郫縣豆瓣醬剁細。

2　凈鍋輕易上火入油，燒至百分之七十熱時，取瀝潔凈水的鹵雞爪放至烹制，呈深黃色時撈起來瀝油，豬肉泥放進一海碗內，放進生雞蛋、濕淀粉及恰當細鹽、雞精調勻成餡，擠成直徑為2 厘米的肉丸子，放到去蒂平菇的外觀，用水果刀抹平成“財帛形”。

3　鍋留底油輕易上火，入八角茴香炸香，資金投入郫縣豆瓣醬，炒成辣椒油添入恰當雞蛋清;放進鹵雞爪，烹入生抽、米酒、細鹽、白砂糖：鍋后倒進中號石鍋內，蓋印輕易上火，文火煲12分鐘后，調職雞精、川椒面，調準口感既成。

葡萄酒燜魚

葡萄酒在西菜中是罕見的調味料，用葡萄酒調料的菜式芬芳粘稠，回味無量綿長，有益于胃，有益于蛋白的融解消化吸收。葡萄酒燜魚是屢次獲得成功的試著，菜式色白鮮嫩，味醇鮮美。

原資料：草魚1尾(約重700 g)，生雞蛋2個，藍莓干30 g，木耳12 g，蔥頭6 g，鮮奶油4g。

制法：龍利魚斜刀頭6 毫米厚的片，用水漂清洗，放鹽、米酒、花椒粉腌制，用雞蛋清漿勻;藍莓干清洗，蔥頭切小粒，木耳切開，鍋輕易上火入油燒開當下蔥頭粒稍炒，加奶湯燒，放進漿好的魚柳，撇凈白沫子，下藍莓干、木耳、香葉子、葡萄酒、鹽、鮮奶油，小火烤12分鐘出鍋，裝進海碗中。